Chez Fabio | La cucina come hobby. L'enogastronomia come passione.

Tagliatelle al pesto di cavolo nero

29/03/2016 / 0 commenti

Con l’ultimo cavolo nero della stagione ho fatto un pesto originale, gustoso e salutare. Con farina macinata a pietra ho fatto delle tagliatelle all’uovo. Un primo piatto di tutto rispetto!

Baccalà ai carciofi e taggiasche

07/03/2016 / 0 commenti

Infiniti modi di essere pesce per il merluzzo. Conservato sottosale, il baccalà, si presta ad essere fritto o lessato dopo l’ammollo per essere poi condito a piacimento. Io l’ho provato stavolta con carciofi ed olive taggiasche.

Terrina di fegatini al Vin Santo con marmellata di limoni

25/02/2016 / 0 commenti

L’idea di trasformare il sugo toscano di fegatini di pollo in una terrina significa esaltare al massimo questo sapore affrancandolo dal crostino di pane. Accostarci una marmellata di limone è stata una prova e devo dire riuscita egregiamente, con la marmellata Pure Stagioni.

Inzimino di calamari col corbarino

22/02/2016 / 0 commenti

Ho contaminato la tradizione tutta toscana dell’inzimino con i dolcissimi pomodorini di Corbara di origine campana. Posso dire di aver fatto un piatto fusion? Fatto sta che è venuto proprio buono.

Crema di zucca gialla e cavolo nero

31/10/2015 / 0 commenti

Ecco un piatto in tema per Halloween a base di ingredienti di stagione: zucca gialla e cavolo nero. Un piatto salutare che ci aiuta a fare il pieno di sali minerali e vitamine, così non c’è bisogno di prendere gli integratori.

Ravioli di prosciutto e fichi

27/10/2015 / 1 commento

L’abbinamento del prosciutto con i fichi è di quelli consolidati ed allora perché non farne il ripieno di un tortello? Si può ovviamente partire da fichi freschi alla fine dell’estate, oppure durante tutto l’anno si può utilizzare un’ottima confettura di fichi come quella di Pure Stagioni come ho fatto io.

Gnudi al lardo di Colonnata

25/10/2015 / 0 commenti

Gnudi, cioè senza vestiti: è ripieno allo stato puro, il ripieno del raviolo privato del suo guscio di pasta all’uovo, delicato, tipicamente fiorentino. Invece che al burro e salvia li ho conditi con fettine di lardo di Colonnata che si fonde al contatto.

Tagliatelle ai funghi porcini

15/10/2015 / 0 commenti

Il classico non passa mai di moda, è universalmente noto, e le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo classicissimo, e perciò sempre buonissimo. Si possono allungare con della panna o arricchire con del pomodoro ma io le amo in purezza assoluta: solo funghi!

Penne gratinate con melanzane e scamorza

04/10/2015 / 0 commenti

Ho passato in forno la pasta condita con un sugo di melanzane alternato a fettine di scamorza, così che fondendosi questa si lega alla pasta che inizia a diventare croccante sui bordi. Ecco l’effetto della gratinatura, che non è la stessa cosa di una pasta al forno. Vernaccia di San Gimignano in abbinamento.

Torta di grano saraceno alla confettura di mirtilli Pure Stagioni

30/09/2015 / 0 commenti

Non è una torta lievitata, ma è molto di più questa torta, perfetta per una colazione nutriente. La torta rustica è fatta con frutta secca e farina di grano saraceno, poi farcita con dell’ottima confettura di mirtilli. Una bomba di gusto e nutrimento, ottima anche col the!

Ossobuco di tacchino con funghi porcini

23/09/2015 / 0 commenti

Una carne cheap come quella del tacchino ed un taglio così poco pregiato come la sezione della coscia possono trasformarsi in un secondo interessantissimo quando si usino gli ottimi funghi porcini. Un nebbiolo in accompagnamento è la sua morte.

Straccetti di manzo all’aleatico

19/09/2015 / 0 commenti

Altro che quattro salti in padella, ecco un secondo pronto in 5 minuti e ricco di gusto e di proteine. Invece della solita fettina di carne, usiamo erbe aromatiche e un vino anch’esso aromatico per fare degli straccetti appena saltati in padella all’aleatico passito (nella fattispecie di Mambrini).

Spiedino di calamari alla griglia con pinot grigio

11/09/2015 / 0 commenti

Quando l’altra sera ho visto passare davanti a me un vassoio di calamari infilati negli spiedini pronti per essere grigliati, ho avuto due reazioni: salivazione cospicua e voglia di farli abbinandoci il vino giusto. Ho scelto un pinot grigio, uno di quelli che sa poco dell’uva da cui proviene ma sa molto del territorio d’origine: la piana rotaliana…

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Tartellette di robiola con confettura Pure Stagioni alla fragola

31/08/2015 / 2 commenti

Se di solito i formaggi compaiono nel menù a fine pasto, sotto forma di assiette o di in un maestoso plateau, una tartelletta al formaggio costituisce un valido inizio pasto per gli amanti incalliti di questo alimento. Con quest’idea ho fatto delle tartellette con la robiola accompagnate con confettura di fragole Pure Stagioni.

Polpo marinato e Lagrein Kretzer

30/08/2015 / 0 commenti

Per gustare fino in fondo il sapore del polpo non ho aggiunto patate, ma ho voluto fare un piatto solo di polpo insaporito con pochi aromi decisi. L’importante è non sbagliare la cottura ed abbinarci il vino giusto.

Ricciola al forno con patate

30/08/2015 / 0 commenti

La carne della ricciola è molto gustosa, magra e compatta. E’ un pesce che può diventare anche molto grande e allora si cucina a tranci, ma quando si trovano esemplari di piccole dimensioni, cioè che stanno in una teglia da forno, beh allora cuocerla intera arrosto dà grandi soddisfazioni con poche mosse.

Filetto alla senape di Digione

04/06/2015 / 0 commenti

La nobiltà di una carne tenera e magra unita al sapore deciso della senape di Digione va d’accordo con l’eleganza di un Brunello di Montalcino, soprattutto se proviene da un vero e proprio cru come il Vigna Soccorso di Tiezzi.

Spaghetti al ragù di polpo

15/05/2015 / 0 commenti

Sapore di mare, sapore di … anche di polpo. Il sugo di polpo fatto come un ragù per condire una pastasciutta è veramente gustoso e verace. La cottura del polpo richiede un po’ di tempo, ma ne vale la pena! Ed il vino in abbinamento sarà rosso.

Sformato di ricotta e fiori di zucca

12/05/2015 / 0 commenti

Arriva la stagione dei fiori di zucca, che sono buoni anche se non sono fritti; ecco per esempio l’idea di farne uno sformato semplice e dal gusto delicato, da servire come entré in un menù di primavera-estate, accompagnato da un Prosecco neanche troppo secco!

Filetti di scorfano con besciamella agli asparagi

04/05/2015 / 0 commenti

Sarà kitsch e fuori moda, tuttavia abbinato al Franciacorta Dosaggiozero di Andrea Arici, un piatto di pesce alla besciamella dà il meglio di sé. Ed è proprio in funzione dell’abbinamento che ho fatto un gratin con i filetti di scorfano ed una besciamella agli asparagi.

Filetto di maiale al ginepro

24/04/2015 / 0 commenti

Il filetto di maiale si presta a tante preparazioni, spesso rapide e di bell’effetto. Io l’ho marinato col ginepro prima di cuocerlo e poi l’ho condito con una salsa profumata al ginepro.

Tortelli di carciofi al pecorino di Pienza

10/04/2015 / 0 commenti

I love pasta ripiena! Questa volta il ripieno è di carciofi, la forma sono tortelli rotondi, tipo disco volante, e li ho conditi semplicemente con burro alla salvia e pecorino di Pienza.

Pasta con panna, prosciutto e piselli

08/04/2015 / 0 commenti

Un vero revival, un piatto vintage se così si può dire, un tuffo nel profondo degli anni ’80 per me, perché non solo l’uso della panna in cucina era in voga in quel periodo, ma perché nel nuovo millennio non ho più mangiato o trovato la pasta alle 3P: panna, prosciutto e piselli.

Coniglio alle olive taggiasche

07/04/2015 / 0 commenti

La carne di coniglio fa bene alla dieta senza sacrificare il gusto (e nemmeno il portafoglio), perché la carne di coniglio è buona! E’ tenera e gustosa, più del banale pollo. Ho fatto due cosci in umido con le ottime olive taggiasche dell’Azienda Agricola Damiano di Imperia.