Filetto di maiale al ginepro

24/04/2015 - Secondi

Il filetto di maiale si presta a tante preparazioni, spesso rapide e di bell’effetto. Io l’ho marinato col ginepro prima di cuocerlo e poi l’ho condito con una salsa profumata al ginepro.

Come fare il filetto di maiale al ginepro

Occorre iniziare in anticipo per preparare il filetto di maiale al ginepro: qualche ora prima di cucinarlo, per esempio al mattino per la sera, cospargo il filetto di maiale con sale (grosso), bacche di ginepro, bacche di pepe rosa, aglio e rosmarino tritati. Lo avvolgo in un canovaccio bagnato di vino bianco e lo metto in un recipiente a misura versando ancora un po’ di vino bianco.

Voglio in questo modo che la carne prenda l’aromaticità delle spezie ed erbe aromatiche e che si marini col vino.

Al momento di cucinarlo elimino le erbe aromatiche, ma conservo il vino bianco utilizzato al sapore di ginepro. Faccio rosolare il filetto di maiale in olio extravergine d’oliva a fiamma vivace girandolo su ogni lato.

Dopo averlo rosolato, continuo la cottura a fiamma bassa, bagnando il filetto di maiale con poco vino bianco.

Adesso con il vino bianco della marinata preparo la salsa. In una casseruola sciolgo circa 20 gr di burro, aggiungo 20 gr di farina ed ottengo un roux.

Verso a filo il vino bianco della marinata filtrato dalle erbe e spezie (un bicchiere) e giro con un mestolo, per amalgamarlo. Continuo la cottura a fiamma bassa per ottenere la giusta densità senza smettere di girare.

A cottura ultimata del filetto di maiale (30 minuti circa), lo taglio a fette e lo servo con la salsa profumata al ginepro!

L’abbinamento

Il filetto di maiale al ginepro è un secondo piatto gustoso ed abbastanza facile da fare. Il gusto è deciso per l’utilizzo delle erbe aromatiche e delle spezie; pur trattandosi di maiale, non è comunque grasso, anzi l’unico grasso sta nel burro della salsa, che si percepisce tuttavia come leggerissima untuosità. Piuttosto sono aromaticità e sapidità date dalla marinata che caratterizzano il filetto di maiale al ginepro insieme alla succulenza. Si sposa quindi con un vino piuttosto morbido ed intenso, per esempio il Campo ai Ciliegi di Buondonno, un IGT Toscana che ha nell’uvaggio Syrah 70%, Merlot 20% e Sangiovese 10%. Campo ai Ciliegi è una vigna che si trova nella parte settentrionale del comune di Castellina in Chianti ad un’altitudine intorno ai 400 mt (una delle più elevate del Comune), siamo al confine con il territorio di Panzano. Il vino matura in barrique, di cui metà sono nuove, per oltre un anno. La sua intensità di gusto, le sue note speziate ed il suo equilibrio lo rendono un compagno ideale del filetto di maiale al ginepro.

Alla vista colpisce la densità del colore, che è fitto e luminoso, rosso rubino al centro ma ancora violaceo sul bordo. Ha un bel bouquet composito ed intenso, ma non sfacciato, con espressione netta di ciliegia matura contornata da ricordi balsamici di timo e di felce, dal ricordo della carne, da spezie scure come la liquirizia e di tabacco. Il gusto è pieno ed equilibrato, caldo e sapido, con tannini distesi, non aggressivi, che impreziosiscono la struttura. Il finale è speziato, ricorda la liquirizia. Un bel vino, potente ma non esuberante, in cui si riconosce il territorio toscano nella mineralità del bouquet, che si esprime in ricordo ferrosi e sanguigni, nell’eleganza dell’espressione di frutto polposo ma integro, nella giusta freschezza che ne facilita la bevibilità.

 

 

 

 

› ingredienti: ginepro / maiale / vino bianco /