Filetti di scorfano con besciamella agli asparagi

04/05/2015 - Secondi

Sarà kitsch e fuori moda, tuttavia abbinato al Franciacorta Dosaggiozero di Andrea Arici, un piatto di pesce alla besciamella dà il meglio di sé. Ed è proprio in funzione dell’abbinamento che ho fatto un gratin con i filetti di scorfano ed una besciamella agli asparagi.

Come fare un gratin di scorfano con besciamella agli asparagi

Lo scorfano è un pesce brutto a vedersi, ma la sua carne è gustosa e non scompare sotto una salsa besciamella. Va da sé che avrei potuto usare, invece dello scorfano, anche altri pesci: per esempio i filetti di rombo, di mormora, oppure anche pesci di acqua dolce come la trota o il persico. L’importante è avere dei bei filetti gustosi.

La prima operazione da fare è quella di sfilettare il pesce, ma questo io lo faccio fare al pescivendolo e mi porto a casa i filetti già pronti. Alternativa ancora più facile: i filetti surgelati!

Seconda cosa da fare è pulire gli asparagi, eliminando la parte bianca dura del gambo e sciacquandoli sotto acqua corrente.

Quindi cuocio al vapore sia i filetti di pesce che gli asparagi (15 minuti son sufficienti).

Nel frattempo faccio anche una besciamella. Dagli asparagi cotti al vapore metto da parte le punte e passo al passaverdura i gambi direttamente nella besciamella.

In una pirofila da forno, unta con poco burro, stendo i filetti di pesce cotti al vapore.

Li copro con la besciamella e le punte di asparagi intere.

 

Inforno e faccio cuocere circa 20 minuti a 180°C, utilizzando il grill solo negli ultimi secondi per una gratinatura superficiale.

 

L’abbinamento

Il piatto di pesce con asparagi e besciamella gratinato in forno fa percepire al palato soprattutto la grassezza della besciamella; è ricco di sensazioni morbide ed ha apprezzabili aromaticità, succulenza e sapidità. E’ un piatto di media struttura e buona persistenza gustativa. Quindi l’acidità e l’effervescenza di uno spumante son proprio quello che serve, purché sia dotato di una certa struttura e lunghezza gustativa: non si può scegliere altro che un Metodo Classico.

Il Franciacorta Dosaggiozero di Andrea Arici (ad 1 anno dalla sboccatura) ha un perlage fine ed abbondante ma soprattutto un naso ricco, potente ed affascinante, di fiori maturi, pesca, cedro, pasticceria ed anche ricordi gessosi. Decisamente secco in bocca, senza alcun ritocco dovuto al dosaggio, ma l’effervescenza è carezzevole, e all’acidità tagliente d’ingresso segue una punta di sapidità finale con retrogusto piacevolmente agrumato. E’ un Franciacorta rigoroso, ma soprattutto gustoso e si abbina molto bene al piatto la cui grassezza è perfettamente bilanciata dall’acidità e dall’effervescenza del vino e la cui struttura e persistenza gustativa trovano nel vino un compagno di pari forza creando una piacevolissima armonia.

 

› ingredienti: asparagi / burro / farina / latte / scorfano /