Tortelli di carciofi al pecorino di Pienza

10/04/2015 - Primi

I love pasta ripiena! Questa volta il ripieno è di carciofi, la forma sono tortelli rotondi, tipo disco volante, e li ho conditi semplicemente con burro alla salvia e pecorino di Pienza.

Come fare i tortelli di carciofi

Per 4 porzioni generose, con 220 gr di farina, 2 uova e un tuorlo, 1 pizzico di sale e poca acqua fredda faccio la pasta all’uovo. La faccio riposare e mi dedico al ripieno dei tortelli di carciofi.

Pulisco 5 carciofi moretti, eliminando foglie esterne dure e punte per ottenere solo i cuori teneri che metto subito in acqua acidulata con mezzo limone spremuto. Li faccio a spicchi e li lascio immersi nell’acqua acidulata.

Quindi li faccio stufare in padella con olio e aglio, senza sgrondarli troppo dell’acqua di cui sono bagnati, anzi aggiungendone eventualmente altra in cottura se dovessero attaccare.

Insaporisco i carciofi con sale, pepe e prezzemolo e spengo. Quindi li frullo per unirli alla ricotta di pecora per ottenere il ripieno dei tortelli di carciofi.

E’ giunto il momento più entusiasmante: formare i tortelli di carciofi (o ravioli). Stendo quindi la pasta all’uovo poca alla volta, utilizzando la pratica macchina per la pasta all’uovo.

1. appoggio su una sfoglia e adeguatamente distanziate delle noci di ripieno
2. copro con altra sfoglia di pasta
3. schiaccio intorno al ripieno con l’accortezza di eliminare l’aria
4. taglio con la forma desiderata (io uso un coppapasta)
5. sigillo i bordi premendo

Per non farli attaccare ricorro alla farina di riso, che metto sul vassoio dove li appoggio e li cospargo per evitare che sovrapponendosi si incollino gli uni agli altri.

Lesso i tortelli di carciofi in acqua salata con un cucchiaio d’olio.

In una padella sciolgo del burro insieme ad un rametto di foglie di salvia che regalerà al grasso sciolto tutto il suo profumo. Condisco i tortelli di carciofi solo con questo burro alla salvia e li servo cosparsi di abbondante pecorino di Pienza di media stagionatura, che al contatto con la superficie calda dei tortelli tenderà a fondersi.

L’abbinamento

I tortelli di carciofi al pecorino, con la loro tendenza dolce ed aromaticità, in abbinamento vogliono un vino bianco fresco e di buona impatto gustativo. Propongo un bianco dell’Alto Adige, fatto col vitigno Manzoni bianco, più precisamente Eva, etichettato come Mittberg IGT, prodotto dalla giovane azienda Brunnenhof-Mazzon nell’affascinante collina di Mazzon in Bassa atesina. Eva colpisce per coerenza e rigore espressivo, si presenta di un giallo verdolino pieno e luminoso, ha profumi precisi nei ricordi di sambuco, mela e pesca freschissime ed anche minerali. Non è l’ampiezza del bouquet il suo punto forte quanto la piacevole freschezza di un vino giovane da apprezzare per la sua aromaticità. Il gusto è pieno, sostanzioso, dominato dall’acidità e dal ricordo persistente di mela verde.

› ingredienti: carciofi / farina / pecorino / ricotta / uova /