Filetto alla senape di Digione

04/06/2015 - Secondi

La nobiltà di una carne tenera e magra unita al sapore deciso della senape di Digione va d’accordo con l’eleganza di un Brunello di Montalcino, soprattutto se proviene da un vero e proprio cru come il Vigna Soccorso di Tiezzi. 

Come fare il Filetto alla senape

La carne del filetto non deve essere fredda di frigorifero al momento della cottura, bensì a temperatura ambiente, quindi provvedo a toglierla dal frigo con due ore di anticipo. Dal filetto di manzo taglio delle fette spesse circa 2 dita. ripulisco da eventuale grasso in eccesso e lego il medaglione con lo spago perché tenga la forma in cottura.

In una padella faccio scogliere del burro e nel burro cuocio il filetto due minuti per parte e non di più, perché deve restare rosso all’interno. Se non si ama la carne molto al sangue allora, conviene scansare il filetto, perché la sua delicatezza viene meno se la cottura è prolungata e perderebbe ogni significato il piatto.

Lo tolgo dalla padella, lo condisco con poco sale e pepe e lo mantengo al caldo, magari coperto con carta d’alluminio.

Nella padella verso un po’ di brandy e faccio infiammare. Allo spegnimento della fiamma aggiungo qualche cucchiaiata di panna fresca e la senape di Digione (in grani nel mio caso, ma può anche non essere così; può anche non essere di Digione, purché sia buona).

Quando panna e senape si sono scaldate ed amalgamate ci ripasso velocemente il filetto, pochi secondi per lato. Spengo e impiatto la carne dressata con la salsa di senape.

L’abbinamento

Il filetto di manzo unito alla salsa è un tripudio di succulenza e l’uso della senape aumenta tutte le componenti gustolfattive. S’impone un vino di buona struttura con tannino gustoso e soprattutto lunghezza gustativa, ma deve essere un vino più elegante che potente e per questo scelgo un Brunello di Montalcino.

Il Brunello di Montalcino Vigna Soccorso di Tiezzi del 2007 aperto dopo 8 anni dalla vendemmia è un vino ancora nel pieno della sua vivacità, ma di una grande raffinatezza, che si manifesta già nella sfumatura luminosa nel calice e poi nel profumo, che è variegato e ricco di frutta, fiori, tabacco, minerale. Non ha nessuna esitazione olfattiva ed il sorso è perfetto, di grande intensità ed al contempo è disteso, ha tannini centrali di grande levatura e si allunga senza mai perdere di freschezza. Un connubio veramente appagante: nobiltà del piatto e nobiltà del vino!

› ingredienti: brandy / burro / manzo / panna fresca / senape /