Gnudi al lardo di Colonnata

25/10/2015 - Primi

Gnudi, cioè senza vestiti: è ripieno allo stato puro, il ripieno del raviolo privato del suo guscio di pasta all’uovo, delicato, tipicamente fiorentino. Invece che al burro e salvia li ho conditi con fettine di lardo di Colonnata che si fonde al contatto.

Come fare gli gnudi al lardo di Colonnata

Intanto vediamo come fare gli gnudi. E’ un ripieno a base di ricotta e spinaci, ma per assurgere al ruolo di protagonista ha bisogno di un rinforzo, oserei dire di un trucco: uova e farina che formerebbero il suo involucro li ha all’interno!

Procediamo con ordine: sciacquo bene gli spinaci, passandoli in acqua pulita più volte per eliminare ogni traccia di terra che si trova fra le foglie. A questo punto li lesso in una casseruola capiente con solo l’acqua di cui sono bagnati dopo averli lavati o eventualmente aggiungendone appena mezzo bicchiere. Faccio cuocere coperti per circa 10 minuti. Quindi li scolo e quando si sono intiepiditi li strizzo bene, anzi benissimo. Quindi li trito con un coltello e li faccio insaporire in padella con olio extravergine d’oliva ed aglio.

Intanto in una ciotola sbatto uova e ricotta di pecora con parmigiano grattugiato e noce moscata, sale e pepe. Le proporzioni: per 2 etti di spinaci altri 2 etti di ricotta ed 1 uovo grande (anche 2 se sono piccole).

Aggiungo quindi anche gli spinaci, avendo eliminato l’aglio ed anche qualche cucchiaio di farina.

Utilizzando due cucchiai faccio delle piccole quenelle che faccio cadere nella farina. Ogni quenelle che faccio rotolare nella farina sarà uno gnudo. Nel frattempo li appoggio in un vassoio infarinato magari con farina di riso.

Ecco fatto gli gnudi. Si cuociono in acqua bollente salata e sono cotti quando vengono a galla. Tradizionalmente si condiscono al burro e salvia. Io invece li ho serviti in un piatto con un filo di olio extravergine d’oliva e fettine di lardo di Colonnata che appoggiandosi sugli gnudi caldissimi si fonde. A piacere aggiungo parmigiano grattugiato.

Essendo un piatto toscano ci voglio abbinare un vino toscano ed opto per il Mezzo Braccio della Tenuta Monteloro di Antinori, perché è un riesling renano che ha un’aromaticità espressa a gran voce ed una buona freschezza che allunga il sorso con una scia agrumata importante. Nel piatto infatti pur avendo una struttura semplice ho grande aromaticità, untuosità e persistenza gusto-olfattiva dovuta al lardo di Colonnata.

› ingredienti: farina / lardo / parmigiano / ricotta / spinaci / uova /