Ossobuco di tacchino con funghi porcini

23/09/2015 - Secondi

Una carne cheap come quella del tacchino ed un taglio così poco pregiato come la sezione della coscia possono trasformarsi in un secondo interessantissimo quando si usino gli ottimi funghi porcini. Un nebbiolo in accompagnamento è la sua morte.

Come fare gli ossibuchi di tacchino ai funghi porcini

Inizio le cotture separatamente: da una parte i funghi dall’altra gli ossibuchi di tacchino. Alla fine assemblo e termino la cottura dei due ingredienti assieme.

Pulisco i funghi porcini meticolosamente con un panno umido, eliminando ogni traccia di terra. Poi li faglio a pezzi e li faccio cuocere a fiamma vivace in una padella dove avrò scaldato l’olio extravergine d’oliva con un battuto di aglio e prezzemolo.

Continuo la cottura dei funghi per una decina di minuti, salando e pepando, come fare dei funghi trifolati, ma spengo il fuoco prima che si ammorbidiscano completamente. Quindi li lascio da una parte.

Infarino gli ossibuchi e li metto a rosolare in una padella o in un tegame basso con olio extravergine d’oliva. Quindi sfumo con del vino bianco.

Continuo la cottura degli ossibuchi a fiamma bassa per mezz’ora bagnandoli con del brodo caldo di tanto in tanto. Dopo mezz’ora aggiungo i funghi porcini agli ossibuchi di tacchino e continuo la cottura girandoli per una decina di minuti.

Servo gli ossibuchi caldi, ça va sans dire.

L’abbinamento

Per quanto sia carne bianca, il taglio dell’ossobuco non è dei più teneri e la cottura protratta per circa un’ora contribuisce a sviluppare succulenza in abbondanza insieme a una patina untuosa. Dal canto loro i funghi porcini danno un tocco inconfondibile di aromaticità, perciò il vino in accompagnamento dovrà essere intenso, di personalità e con un buon tannino senza ricercare sovrastrutture esagerate. Scelgo quindi un vino a base di nebbiolo, ma proveniente dall’alto Piemonte: il Bramaterra Cascina Cottignano DOC di Colombera & Garella (del 2010 nella fattispiecie). Questo Bramaterra ha una personalità aromatica affascinante, decisa ed originale, che esalta l’incontro con i funghi porcini e la sua struttura tannica ben proporzionata è quello che ci vuole per il tipo di cottura del piatto.

› ingredienti: aglio / funghi / olio / prezzemolo / tacchino / vino bianco /