Coniglio alle olive taggiasche

07/04/2015 - Secondi

La carne di coniglio fa bene alla dieta senza sacrificare il gusto (e nemmeno il portafoglio), perché la carne di coniglio è buona! E’ tenera e gustosa, più del banale pollo. Ho fatto due cosci in umido con le ottime olive taggiasche dell’Azienda Agricola Damiano di Imperia.

Come fare il coniglio alle olive

Io ho fatto solo due cosce, ma niente cambia se si hanno più parti del coniglio. Si parte col coniglio in pezzi, privato delle sue interiora. Inizio bagnandolo con dell’aceto.

In una padella o in un tegame che conterrà tutto il coniglio faccio scaldare dell’olio extravergine d’oliva con aglio, alloro e salvia. Tampono il coniglio e lo faccio rosolare.

Lo condisco con sale, pepe e timo ed una volta che ha preso colore da tutte le parti lo bagno con del vino bianco, che faccio sfumare prima di aggiungere passata di pomodoro ed olive taggiasche.

Aggiungo anche delle foglie di prezzemolo e lascio cuocere coperto per mezz’ora, girandolo di tanto in tanto ed aggiungendo poca acqua calda via via che la salsa si ritira.

Dopo 30 minuti o qualcosa in più il coniglio alle olive sarà pronto, la carne sarà molto tenera e la salsa si sarà ritirata. Lo servo così con olive e salsa.

L’abbinamento

La carne bianca ha una consistenza tenera e non richiede vini particolarmente strutturati, benché l’intingolo di pomodoro aumenti la succulenza del piatto, che andrò a contrastare con l’alcolicità del vino piuttosto che col tannino, vista la presenza delle olive (che col tannino non vanno d’accordo).

Ho scelto il Chianti Colli Senesi DOCG 2012 de Le Ragnaie, ottenuto col Sangiovese coltivato a Montalcino oltre i 600 m di altitudine (il disciplinare del Rosso di Montalcino limita l’altitudine a 600 m). Questa bottiglia 2012, stappata ad aprile 2015, ha un colore fitto che va già su toni evoluti, ma soprattutto è l’intensità del profumo il suo punto forte, che mette in evidenza una ciliegia matura e polposa, una prugna insieme ai richiami evoluti del tabacco, del legno di sandalo e della ruggine. Caldo ed avvolgente in entrata, tannini assolutamente levigati e digeriti, ma con una sapidità importante che tiene banco insieme all’acidità e lascia un finale di bocca piacevolmente fruttato. L’abbinamento è piacevole, l’alcol del vino sposa l’untuosità della salsa di pomodoro e olive senza prevalere sul piano aromatico.

› ingredienti: aglio / alloro / coniglio / olive / pomodoro / rosmarino / salvia / vino bianco /