Quiche con salsiccia e cime di rapa

05/04/2015 - Antipasti

Se salsiccia e friarelli stanno bene sulla pizza, perché non farne il ripieno di una torta salata napoletanizzando la francese Quiche Lorraine per farla diventare una Quiche con salsiccia e friarelli? I friarelli, o broccoletti, o cime di rapa come le chiamiamo in Toscana, sono una verdura invernale, che si trova fino all’inizio della primavera e proprio in questi primi giorni di aprile 2015 l’ho trovata ricca di infiorescenze che sono la parte più buona. Le cime di rapa hanno molte vitamine, minerali e antiossidanti, nutrono e depurano!

Come fare la quiche con salsiccia e cime di rapa

Inizio dalla pasta brisé: per una torta di 24 cm di diametro unisco 200 gr di farina con 100 gr di burro appena ammorbidito ma non fuso, mezzo cucchiaino di sale e poca acqua fredda (una tazzina da caffé non colma). Impasto rapidamente, ne faccio una palla e la metto in frigo.

Adesso vanno pulite le cime di rapa. Prendo da queste solo le infiorescenze e le foglie verdi più tenere, scartando invece il gambo duro e le foglie esterne più grandi e ingiallite. Le lavo abbondantemente sotto acqua corrente per eliminare ogni eventuale residuo di terra, dopo di che le lesso con poca acqua (quella che hanno sulle foglie dopo averle lavate o poco più) per circa 15 minuti.

Quindi le raffreddo con acqua fredda e le sgrondo.

Sbriciolo con le mani la salsiccia e la faccio rosolare in padella a fiamma alta e la sgrasso, cioè elimino il grasso sciolto dalla padella, per ottenere una quiche facilmente digeribile.

Aggiungo in padella le cime di rapa, tagliuzzate grossolanamente e le faccio cuocere per 10 minuti insieme alla salsiccia, regolando di sale e pepe all’occorrenza.

Mentre salsicce e cime di rapa si intiepidiscono, vado a foderare una tortiera da crostate con la pasta brisé. La tortiera, se non è di silicone, deve essere opportunamente imburrata, ça va sans dire.

Il colore della mia pasta brisé è un pò scurino, sembra integrale, perché ho usato una farina 2 invece della misera farina 00 o farina 0.

Porto il forno a 180°C. Copro la base della quiche con carta da forno e la cospargo con dei pesi (legumi secchi, riso) per la cottura in bianco.

La faccio cuocere in questo modo a 180°C per 15 minuti.

Mentre la base è in forno, a parte sbatto 2 uova con un bicchiere di panna fresca e un po’ di formaggio grattugiato (parmigiano, grana, pecorino, a piacere). Aggiungo anche le salsicce e cime di rapa.

Sfornata la base della torta ed eliminati i pesi e la carta da forno, ci verso la farcitura.

La faccio cuocere ancora 30 minuti a 180°C a forno statico. Tolta dal forno aspetto 10-15 minuti prima di metterla su un vassoio e servirla. E’ buona anche fredda.

L’abbinamento

La presenza del burro, delle uova e della salsiccia ne fanno un piatto mica tanto leggero e ricco di componente grassa, ma al gusto la friabilità della pasta brisé e la delicatezza delle cime di rapa lo rendono qualcosa di invitante ed appetitoso, ideale come antipasto!

In abbinamento ho provato un Oltrepò Pavese Metodo Classico Cruasé DOCG di Isimbarda, ottenuto da solo Pinot Nero con breve contatto sulle bucce per avere la colorazione rosa salmone nel bicchiere. Questo Cruasé ha tra l’altro un perlage bellissimo, abbondante, fine e durevole. Il profumo è semplice ma corretto e piacevole, ricorda subito la sosta sui lieviti con sentore di crosta di pane, ma poi c’è il ribes e la fragolina di bosco e ci sono fiori come la gardenia e la rosa. Il perlage in bocca è cremoso e delicato, il gusto piuttosto esile ma di buona freschezza con un finale coerentemente fruttato. Ha l’acidità giusta che serve a bilanciare la tendenza dolce del piatto che è amplificata dalla componente grassa. I grassi qui infatti non si fanno sentire eccessivamente a livello tattile ed in ogni caso trovano un contraltare ideale nell’effervescenza dello spumante, il cui finale fruttato non fa emergere neanche quel poco di amaricante che le cime di rapa possono avere.

› ingredienti: burro / cime di rapa / farina / panna fresca / salsiccia / uova /