Ragù alla bolognese
ragu di carne
Un classico dei classici per la cucina italiana: il ragù alla bolognese, un sugo di carne la cui origine geografica sta già nel nome, ma che si mangia più o meno in tutta l’Italia centrale e oltre.
La differenza fra ragù alla bolognese e ragù alla napoletana consiste nel fatto che il primo è fatto con carne macinata, o a piccoli cubetti che viene unita ad un soffritto di odori, mentre il secondo è fatto lasciando cuocere a lungo un pezzo di carne intera nel pomodoro.
Come fare il ragù alla bolognese
La preparazione del ragù alla bolognese richiede 2 o 3 ore, anche di più se si aumentano le quantità e si può dividere in 3 fasi: il soffritto, la rosolatura della carne, la cottura lenta. Ma comincio con gli ingredienti:
- 500 gr di carne macinata mista fra manzo e maiale
- 60 gr di pancetta
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- un mazzetto di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, alloro
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 70 gr di concentrato di pomodoro
- eventualmente una tazza di brodo di carne (caldo)
- olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Il soffritto
Si versa qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva in un tegame dove si aggiungono gli odori tritati grossolanamente (carota, sedano e cipolla) e la pancetta ridotta a cubetti piccoli. Si lascia soffriggere a fiamma bassissima, la più bassa possibile, per 30-40 minuti. Gli odori devono ammorbidirsi stufando nell’olio e nel grasso della pancetta senza bruciare.
La rosolatura della carne
Fatto il soffritto, si aggiunge la carne macinata nel tegame ed, alzando un po’ la fiamma, si inizia a mescolarla in modo che possa rosolare bene da ogni lato ed amalgamarsi completamente al soffritto. Quest’operazione è abbastanza breve (5 – 10 minuti), ma delicata perché occorre evitare che il soffritto bruci alzando troppo la fiamma, e bisogna pur che la carne rosoli rapidamente.
A questo punto si bagna la carne col vino rosso che poi evapora. Quindi si diluisce il concentrato di pomodoro in poca acqua calda e lo si aggiunge al ragù in cottura. Si può abbassare ora la fiamma. Si prepara un mazzetto aromatico legando insieme con uno spago salvia alloro e rosmarino, meglio ancora si fasciano con una garza di cotone che si ferma con uno spago. Io mi son fatto fare un sacchetto di cotone bianco in cui metto le erbe aromatiche e lego con un filo di spago. Si aggiunge il mazzetto al ragù. Se non si usa la garza si rischia di trovare poi le foglie del rosmarino nel ragù.
La cottura lenta
Adesso si può aggiungere sale e pepe poi si può coprire il ragù e lasciarlo cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora e mezzo, ma anche di più. Di tanto in tanto si controlla che non attacchi, si mescola delicatamente e se dovesse asciugare troppo lo si bagna con poco brodo caldo.
Al termine si elimina il mazzetto aromatico ed il ragù è pronto. Il ragù alla bolognese si sposa benissimo con la pasta all’uovo (pappardelle, tagliatelle, maltagliati), con la pasta ripiena (tortelli, tortellini, ravioli) ed è alla base delle lasagne alla bolognese.
tortelli al ragù
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