Pasta frolla
23/12/2008 - Varie
La pasta frolla è la base di tantissime torte, in primis le crostate. E’ utilizzata per fare torte di frutta e torte farcite in tantissimi modi diversi. Oppure è utilizzata per fare i biscotti: dai cosiddetti “frollini” agli occhi di bue.
Ingredienti e dosi della pasta frolla
Le dosi classiche per la pasta frolla sono (dosi per una torta, aumentabili ad libitum mantenendo le proporzioni):
- 200 gr di farina
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
Nella letteratura si trovano varianti di queste proporzioni, per esempio io ho trovato ottimale quella che si fa con 1 uovo intero ed un tuorlo. Ho provato a farla una volta utilizzanto 2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di mais, ma il risultato non mi ha soddisfatto per niente. Talvolta, in base anche all’utilizzo, si può aggiungere scorza di limone o d’arancia o vanillina, in modo da aromatizzare quest’impasto base.
La preparazione della pasta frolla
Preparare la pasta frolla è facile e veloce, ma richiede qualche attenzione per avere un buon risultato. Tutti sconsigliano di farla a macchina (con l’impastatrice) perché le lame scaldano l’impasto, cosa da evitare. Infatti per fare la pasta frolla, l’ideale è avere un piano di marmo e mani molto fredde.
Il piano di marmo io non ce l’ho ed utilizzo una normale zuppiera oppure la faccio sulla spianatoia (di silicone nel mio caso). Mi lavo le mani in acqua freddissima, volendo si può tenere a portata di mano una bacinella d’acqua con cubetti di ghiaccio (io non lo faccio per praticità). Cerco comunque di utilizzare due spatoline o la lama di un coltello per impastarla e cerco di toccarla con le mani il meno possibile.
Metto a fontana la farina mescolata con zucchero e pizzico di sale; aggiungo quindi il burro, non fuso, tagliato a cubetti. Con la lama di un coltello o delle spatoline da cucina, mescolo questi ingredienti, cercando pian piano di amalgamare il burro all’impasto. Quest’operazione va fatta abbastanza velocemente, perché il burro non dovrebbe fondersi, ma impastarsi. Ne risulta una pasta disomogenea e granulosa, ma va bene così! Aggiungo quindi anche le uova e continuo ad impastare. Una volta che gli ingredienti si sono amalgamati, se ne fa una palla, la si copre con pellicola trasparente o carta d’alluminio e si mette a riposare in frigorifero.
Può starci anche delle ore, ma come minimo mezz’ora. Volendo si può preparare in anticipo! Si può anche congelare.
Si toglie la pasta frolla dal frigo al momento di utilizzarla, si stende o si formano i biscotti o quello che volete, con l’accortezza di fare questo nel tempo più breve possibile e passarla subito nel forno già caldo (170°C-180°C). Infatti la pasta frolla risulta friabile se il burro passa il più rapidamente possibile dallo stato solido (stando in frigo) allo stato liquido-gassoso (in forno). Cioè il burro solido, messo in forno caldo al punto giusto, fonde ed evapora lasciando l’impasto biscottato ma friabile.
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