Polpo e patate

28/02/2010 - Antipasti / Secondi

E’ un mollusco tanto buono e salutare il polpo quanto assente dall’alta cucina, che predilige il calamaro (talvola la seppiolina). Eppure il polpo è molto buono, fa bene, è nutriente ma quasi privo di grassi e con un basso apporto calorico.

Polpo e patate rappresenta un antipasto classico di molte cucine regionali, è molto comune in ristoranti sul mare e non, è un’insalata calda o tiepida di polpo e patate lesse.

Io ho usato patate rosse di Cetica, ma anche altri tipi di patata vanno bene, l’importante è che non siano troppo farinose dopo la lessatura.

Come fare il polpo e patate

Per prima cosa prendo un bel polpo di scoglio. Un polpo può pesare da  pochi etti fino a divesi Kg e si vende intero, quindi conviene sceglierlo in base alla quantità di porzioni che si desidera dal piatto finale. In cottura il polpo si ritira e si riduce di dimensioni, in ogni caso per un antipasto calcolare 150/200 gr di polpo fresco a testa. Se il polpo e patate viene servito come secondo piatto allora si può calcolare 300/350 gr di polpo fresco a testa.

Il polpo va pulito, eliminando il becco, gli occhi, la sacca con le interiora. Per fare questo si rovesca il cappuccio della testa e si svuota. Per eliminare il becco e gli occhi si incide con un coltello affilato alla radice dei tentacoli.

Va inoltre lavato bene e strofinato per eliminare il viscidume che lo ricopre. Se si tratta di un polpo di grandi dimensioni si può anche battere con un batticarne per intenerirlo.

Poi si lessa in acqua salata (eventualmente aromatizzata con rosmarino, aglio, alloro, aceto, vino bianco – secondo il gusto personale) per circa un’ora. Ovviamente il tempo di cottura varia secondo la dimensione del polpo. Un’ora è il tempo per un polpo di 1 Kg, se più piccolo il tempo sarà più breve, se più pesante allora un’ora forse non basta. Conviene comunque non esagerare con la cottura del polpo, perché altrimenti si stacca la pelle.

A parte si lessano le patate con la buccia in acqua salata. Per questa ricetta si considera una quantità di patate pari al peso del polpo!

Si procede quindi sbucciando le patate (passandole rapidamente sotto acqua fredda per non scottarsi le dita, senza freddarle) e si tagliano a fettine.

Si mettono le fettine di patate in un vassoio di servizio. Quindi si estrae il polpo, si taglia a fettine che si appoggiano sopra le patate.

Si può condire l’insalata di polpo e patate con un trito di aglio e prezzemolo ed un filo di olio extravergine d’oliva. Eventualmente una macinata di pepe!

Io invece questa volta ho sostituito aglio e prezzemolo con un trito di capperi (dissalati) e filetti di acciuga sott’olio. Molto gustoso e privo degli inconvenienti dell’utilizzo di aglio!

› ingredienti: acciughe / capperi / olio / patate / polpo /