La focaccia

21/05/2010 - Antipasti / Varie

Una buona focaccia appena fatta è squisita. La si può mangiare come spuntino, antipasto, come pane durante un qualunque pasto. Adatta ad un buffet o ad un picnic.

Si può fare una buona focaccia anche nel forno di casa, basta avere tempo e voglia. Le uniche accortezze consistono nel fare un buon impasto e nell’ottenere una buona lievitazione.

Ovviamente la scelta degli ingredenti è altrettanto importante: non tutte le farine sono uguali, non tutti i lieviti funzionano allo stesso modo.

Come fare l’impasto della focaccia

Per avere un buon impasto occorre partire da una buona farina, questo è essenziale. Serve una farina ricca di glutine, cioè di proteine, perché è questo che favorisce la lievitazione. Fra le farine in commercio conviene scegliere una farina per pizza, di tipo 0.

Per 2 focacce (due teglie tonde da pizza) si possono usare queste dosi:

• 750 gr di farina
• 1/2 cucchiaino di sale
• 25 gr di lievito di birra
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 400 ml di acqua tipedia

Per l’impasto si setaccia la farina e la si mette a fontana. Vi si sbriciola all’interno il lievito di birra e si aggiunge l’olio d’oliva e poca acqua. Si inizia a impastare dal centro, con una forchetta o con le mani, in modo da formare un primo impasto raccogliendo via via la farina dai bordi della fontana. Occorre insistere un po’ con questo impasto iniziale che serve a far sciogliere ed attivare il lievito. Prima di aggiungere altra acqua e raccogliere così tutta la farina questo primo impasto deve essere ben amalgamato. A questo punto si può aggiungere altra acqua e continuare a impastare raccogliendo più farina. Adesso si aggiungerà il sale all’acqua restante prima di aggiungerla, infatti il lievito si sarà attivato e quindi l’aggiunta del sale (nemico dei lieviti) verrà tollerata senza impedire la lievitazione. Quindi si aggiunge tutta l’acqua e si continua a impastare raccogliendo tutta la farina.

L’operazione di impastare deve impiegare almeno 10 minuti ed essere energica, fino ad ottenere un imparto omogeneo, liscio, elastico e molto resistente. Tirandolo deve allungarsi senza rompersi. Si schiaccia col palmo della mano, si tira e si ripiega su se stesso fino ad ottenere il risultato finale.

Quindi lo si mette in un recipiente leggermente unto e lo si fa riposare coperto da un foglio di pellicola o da un canovaccio per circa 1 ora e mezzo. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura e l’umidità dell’ambiente. Serve un ambiente con una temperatura di almeno 20°C ma non superiore ai 25°C. L’impasto sarà pronto quando avrà raddoppiato il suo volume.

Come si cuoce la focaccia

Quando l’impasto è lievitato, si impasta delicatamente per pochi secondi per elimare le bolle d’aria formate all’interno e si divide in due. Si stende ciascuna parte nella teglia leggermente unta o su foglio di carta forno (ma l’olio serve alla focaccia per essere buona!). Si deve stare attenti a non schiacciare troppo l’impasto, quindi se si usa un matterello conviene farlo con delicatezza.

E’ il momento di accendere il forno a 200°C. Nel frattempo si lasciano le focacce lievitare ancora per circa 30 minuti in teglia, si possono coprire con un canovaccio o pellicola. Prima di infornarle si possono condire con quello che più si desidera:

• solo sale grosso e olio extravergine d’oliva
• Sale e rosmarino (come nel mio caso)
• Prosciutto cotto e formaggio
• Pancetta e formaggio
• Lardo e rosmarino
• Pomodorini e origano
• Olive spezzettate

Prima di condire con questi ingredienti si deve sempre spennellare la superficie della focaccia con acqua (e volendo olio). L’umidità dell’acqua in superficie serve per avere una focaccia soffice e non secca.

A questo punto si inforna e si cuoce per 20-25 minuti, poi si cosparge con un filo di olio extravergine d’oliva e si fa raffreddare prima di servirla.

› ingredienti: farina / lievito / olio /