Ravioli di pecorino e pera al tartufo nero

17/01/2015 - Primi

L’importanza della pasta ripiena e la raffinatezza del tartufo uniti in un primo piatto di grande soddisfazione. Se il contadino non deve sapere quanto è buono il formaggio con le pere, figuratevi se ci aggiungiamo il tartufo ed un soffrittino di cipolla a legare il ripieno!Richiede un po’ di tempo la preparazione dei ravioli ovviamente, ma la difficoltà non è tanta.

Come fare i ravioli di pecorino e pera al tartufo nero

Occorre innanzitutto preparare la pasta all’uovo con farina e uova possibilmente a pasta gialla.

Altra operazione che conviene anticipare è la pulizia del tartufo. Infatti il tartufo non va assolutamente lavato, ma con pazienza e perizia, utilizzando uno spazzolino (io uso uno spazzolino da denti) va strofinato, cercando di eliminare ogni residuo di terra.

Per il ripieno inizio facendo un soffritto di cipolla tagliata sottilissima in un po’ di burro mantenendo la fiamma bassissima.

Riduco ad un trito grossolano la pera (Abate o Williams) e la aggiungo al soffritto quando questo si sarà ben appassito e continuo la cottura a fiamma bassa per alcuni minuti così che anche la pera si ammorbidisca (deve risultare una composta).

Scelgo del pecorino stagionato o comunque di buona stagionatura e lo grattugio. Quindi unisco al pecorino grattugiato la composta di pere e cipolla con il loro burro. Amalgamo il tutto per ottenere il ripieno dei ravioli di pecorino e pera.

Taglio la sfoglia a dischi aiutandomi con un coppapasta, ci sistemo una noce di ripieno e li chiudo a forma di mezzaluna.

Mentre i ravioli cuociono in acqua bollente salata, in una padella sciolgo del burro con del tartufo nero grattugiato (solo una parte del tartufo).

Dopo averli scolati passo i ravioli nel burro fuso insaporito di tartufo, dopo di che li servo nei piatti con il restante tartufo grattugiato sopra sul momento.

In abbinamento ad un piatto così prezioso, ricco del profumo del tartufo e della grassezza del burro e della pasta all’uovo, non posso che proporre uno Champagne, ma anche un ottimo Franciacorta o un Trentodoc, privilegiando quelle cuvée dove domina lo Chardonnay, perché qui sono importanti freschezza e aromaticità.

› ingredienti: cipolla / farina / pecorino / pera / tartufo / uova /