Il baccalà alla livornese
17/01/2010 - Secondi
Baccalà alla livornese
Un secondo piatto forte e deciso! E’ tipico della cucina livornese anche se un piatto uguale ma solo con l’aggiunta di patate a fette prende il nome di baccalà alla fiorentina.
Il baccalà alla livornese si fa col baccalà, cioè col merluzzo sotto sale, che deve essere tenuto 2 giorni a mollo in acqua corrente prima di essere utilizzato. Quindi si compra già bagnato, pronto per l’uso, e si procede alla cottura.
Come fare il baccalà alla livornese
Il baccalà deve essere fatto a pezzi e deliscato, cercando di non lasciare neanche una lisca; e va tolta anche la pelle. La ricetta tradizionale dice di friggerlo in olio e poi aggiungere la salsa di pomodoro. Ma io per cercare di alleggerire (un minimo) il piatto, faccio la salsa, friggo il baccalà poi lo scolo e lo ripasso nella salsa.
Quindi inizo col fare la salsa. In una padella grande che poi dovrà contenere il baccalà faccio rosolare in olio d’oliva un trito di aglio e cipolla (eventualmente anche peperoncino), aggiungo della buona passata di pomdoro (se si usano i pelati vanno passati), pepo e faccio cuocere per mezz’ora almeno allungando con del vino bianco. Infine insaporisco con un trito di prezzemolo e basilico. La salsa non va salata perché il baccalà è già molto salato di suo.
Dunque quando ho fatto la salsa posso friggere il baccalà. Metto i pezzi di baccalà infarinato in olio d’oliva bollente e li faccio friggere fino a farli dorare.
A questo punto li tolgo dall’olio, li lascio brevemente sgrondare e li aggiungo alla salsa che ho preparato. Li faccio cuocere ancora per 5 minuti ed è fatto.
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