Il polpettone in bianco

25/11/2013 - Secondi

Normalmente il polpettone appartiene alla categoria dei piatti di recupero, cioè quei piatti geniali fatti riciclando vari avanzi. E invece no: seguendo una ricetta di Allan Bay, ho fatto un polpettone con carni sceltissime, magrissime ed una cottura leggera, senza oli, grassi e intingoli.

Ho servito il polpettone nappato con una salsa agrodolce a base di carciofi.

Come fare il polpettone in bianco

Ho seguito abbastanza fedelmente le indicazioni di Allan Bay per fare un polpettone da servire freddo in un buffet e ne sono soddisfatto.

Mi sono procurato:

• polpa di vitello (200gr)
• fesa di tacchino (200gr)
• lonza di maiale (200 gr)
• prosciutto crudo, in questo caso un fondo lo ammetto (100gr)

Ho eliminato eventuali calletti e grasso in eccesso dalle carni, le ho tritate una alla volta col mio tritatutto il più finemente possibile.

Ho poi grattugiato circa un etto fra parmigiano e pecorino, ed ho tritato anche una manciata di foglie di prezzemolo ed alcune foglie di salvia.

Ho riunito tutti gli ingredienti del polpettone, ho aggiunto una grande fetta di pane priva di crosta bagnata nel latte, sale e pepe.

Ho legato l’impasto del polpettone con un uovo ed un tuorlo sbattuti e l’ho amalgamato bene utilizzando il mio robot da cucina.

A questo punto ho dato all’impasto la forma di un polpettone e l’ho poi avvolto con un canovaccio e  legato.

Così legato ho messo il polpettone in una casseruola capiente, o una pesciera ovale, con acqua fredda leggermente salata. L’ho cotto lasciandolo sobbollire per 45 minuti. Si tratta quindi di una lessatura e non una cottura con oli, intingoli di pomodoro o arrosto. Al termine ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare il polpettone nella sua acqua.

Una volta freddo il polpettone può essere affettato più o meno sottilmente, secondo il gusto.

Per servirlo ho preparato una salsa frullando:

• uovo sodo
• carciofi alla romana
• olio extravergine d’oliva
• sale
• aceto balsamico

I peperoni grigliati li ho aggiunti come contorno.

Il vino d’accompagnamento dev’essere di media struttura, buona persistenza aromatica e tendenzialmente morbido: uno Chardonnay di Borgogna vinificato in legno ce lo vedrei proprio bene! Oppure fra i rossi sceglierei un Pinot Nero del Trentino o un Rosso di Montepulciano.

› ingredienti: maiale / parmigiano / pecorino / prezzemolo / prosciutto / salvia / tacchino / uova / vitello /