Arrosto di manzo

03/11/2011 - Secondi

Un secondo piatto classico, classicissimo, della nostra cucina italiana: l’arrosto! Arrostire vuol dire per definizione cuocere a fuoco vivo ed è questa la caratteristica di un arrosto, che sia fatto in tegame o in forno.

In questo caso ho fratto un semplice arrosto di manzo con un taglio non troppo pregiato (come quello del roast-beef), tuttavia di un animale selezionato (evitando la carne irlandese o francese dei supermercati). Come sempre, quello che fa la differenza è la scelta della materia prima!

Lo stesso si potrebbe fare con carne di vitello, meno gustosa ma più tenera.

Come fare l’arrosto di manzo

Per preparare l’arrosto di manzo inizio facendo un battuto di aglio, salvia e rosmarino.

Con questo battuto aromatico cospargo il pezzo di manzo, preso dallo scannello, di almeno 1 Kg di peso: con un pezzo inferiore non si fa un arrosto in forno, si dovrebbe cuocere nel tegame (e viene bene ugualmente). Lego quindi il manzo prima di cuocerlo con lo spago da cucina, così che non perda la forma.

Accendo il forno a 200°C perché deve essere molto caldo quando infornerò l’arrosto. In una padella scaldo dell’olio d’oliva e vi faccio rosolare per pochi minuti il manzo per formare la crosticina da ogni lato. Solo dopo la rosolatura salo e pepo la carne.

Metto quello che diventerà il mio arrosto di manzo in una pirofila da forno, unta d’olio d’oliva, e lo inforno (a forno già caldo) per 35 minuti (più grande è il pezzo e più dovrà cuocere). 35 minuti è il tempo di cottura per 1 Kg di manzo in modo che resti ancora roseo all’interno. Si cuoce di più se il pezzo è più grande o se si vuole una cottura maggiore. Lo giro a metà cottura e lo bagno con del vino bianco.

Una volta tolto dal forno aspetto 10 minuti prima di tagliarlo a fette abbastanza sottili.

Per utilizzare il sughetto dell’arrosto che si sarà formato nel tegame ci sciolgo una noce di burro e poi lo verso sulle fette.

Ci abbino un vino rosso di buona struttura ed alcolicità, ma non eccessivamente tannico, come un Chianti Classico, eventualmente in versione Riserva, o un Valtellina Superiore, o infine anche un Etna Rosso. Il discorso cambierebbe se volessi  dressare l’arrosto con qualche salsa più importante …

› ingredienti: aglio / manzo / olio / rosmarino / salvia / vino bianco /