Spezzatino con patate

18/05/2010 - Secondi

In tutte le case si fa lo spezzatino, è il piatto della cena in famiglia o che si mangia in una trattoria familiare ed è difficile che non piaccia: qualcuno preferisce i bocconcini di carne, altri le patate, ma tutti adorano fare scarpetta nel gustoso intingolo che si forma nel tegame.

E’ un piatto invernale, soprattutto perché richiede una lunga cottura ed il trucco per farlo buono è proprio lì: più cuoce lentamente e più viene tenero e gustoso. Chi non ha tempo da dedicare alla cucina, non farà mai lo spezzatino!

Come fare lo spezzatino con le patate

Come per la maggior parte dei piatti popolari non esiste una ricetta codificata dello spezzatino; serve senz’altro della carne di manzo di un taglio non pregiato, che abbia magari anche del tessuto connettivo, il classico muscolo del bollito per esempio, il cimalino, lo scamone, il cappello di prete; basterà chiedere al macellaio carne da spezzatino e saprà lui qual è il taglio giusto e ve lo farà a cubetti pronti per la cottura. Ovviamente si può fare anche con la più tenera carne di vitello, verrà più morbido, ma sarebbe sprecata. Lo si può fare anche di tacchino, di maiale, ma si tratta di un altro piatto (per es. lo spezzatino di maiale con le prugne). Lo spezzatino della tradizione richiede il vitellone, il manzo!

Per prima cosa occorre fare un soffritto classico all’italiana con un battuto di carota, cipolla e sedano in olio d’oliva in un tegame capace. Il soffritto deve cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti se molto fine, più a lungo se grossolano.

Aggiungiamo quindi i bocconcini di carne al soffritto, alzando ora la fiamma, e la facciamo rosolare da ogni lato per 5-10 minuti, a seconda della quantità di carne, del tegame e del fornello. In ogni caso deve rosolare da ogni lato non arrostire, altrimenti la carne si indurisce. Quindi aggiungiamo sale e pepe.

E’ il momento di bagnare la carne con del vino rosso (mezzo bicchiere ogni mezzo kg di carne circa). Lasciamo sfumare il vino per pochi minuti, prima di abbassare di nuovo la fiamma al minimo; aggiungiamo allo spezzatino i pomodori pelati passati o la passata di pomodoro (circa 500 gr per mezzo kg di carne). Da ora in poi la cottura dello spezzatino deve essere lenta (circa due ore) a fuoco bassissimo e col tegame coperto. Non deve bollire, ma sobbollire. Di tanto in tanto giriamo col mestolo per controllare che non attacchi, ma con un buon tegame non succederà.

Nel frattempo tagliamo le patate a cubetti o spicchi e scaldiamo del brodo per allungare lo spezzatino in cottura (il brodo serve averlo fatto prima, di carne sarebbe il massimo!). A circa 3 quarti d’ora dalla fine della cottura aggiungiamo le patate allo spezzatino ed aggiungiamo anche del brodo caldo per arrivare a coprirle, giriamo il tutto col mestolo e lo facciamo cuocere fino alla fine, aggiungendo ancora brodo caldo se serve.

A fine cottura conviene lasciare riposare 10-15 minuti lo spezzatino con le patate a fuoco spento prima di servire. Se avanza, nessun problema: il giorno dopo, riscaldato un po’, sarà anche più buono!

Lo spezzatino con le patate è un piatto ricco di struttura, untuosità e succulenza, pertanto uno spezzatino di manzo ben si sposa con vini strutturati: un taglio bordolese come ad esempio un Bolgheri Superiore se non vogliamo prendere proprio un Bordeaux, ma anche un Vino Nobile di Montepulciano, un Brunello di Montalcino, un Barolo, un Taurasi.

› ingredienti: brodo / carote / cipolla / manzo / patate / pomodori pelati / sedano / vino rosso /