Spaghetti all’astice

25/01/2015 - Primi

Se fra i crostacei l’aragosta è il numero uno, l’astice viene immediatamente dopo e cotto con il pomodoro è un condimento di lusso per un piatto di spaghetti.

L’astice va comprato vivo, preso dalla vasca di conservazione della pescheria e vivo va immerso in acqua bollente prima di ogni preparazione. Per risparmiarci tale crudeltà lo troviamo anche surgelato.

Dunque se l’astice è vivo, si immerge un minuto in acqua bollente. Se surgelato, si lascia scongelare.

Per fare gli spaghetti all’astice occorre rompere l’addome e le grandi chele ed estrarre tutta la polpa.

Se ho voglia e tempo con la testa e le chele posso fare un brodetto che andrà ad aumentare il gusto del sugo. Per farlo metto testa e chele in una casseruola con qualche odore: cipolla, sedano, carota, foglia di alloro. Lascio sobbollire per circa 3 quarti d’ora, aggiusto di sale e poi filtro il brodetto che si è formato. Se non si ha voglia e tempo di fare il brodetto si può procedere utilizzando solo la polpa dell’astice ed il risultato sarà comunque buonissimo. Col brodetto si raggiunge l’eccellenza!

Inizio a fare il sugo con l’astice, scaldando aglio e peperoncino in olio extravergine d’oliva a fiamma molto bassa. Quindi elimino l’aglio prima che prenda colore ed aggiungo la polpa d’astice; alzo la fiamma, dopo qualche minuto innaffio con del vino bianco che lascio sfumare ed infine aggiungo due o tre cucchiai di passata di pomodoro. Se ho fatto il brodetto lo aggiungo adesso, aggiusto anche di sale e pepe e lascio legare il sugo di astice per qualche minuto ancora.

Cucino gli spaghetti al dente (io uso quelli del pastificio Vicidomini) e li faccio saltare nel sugo di astice insieme a del prezzemolo tritato.

Li servo immediatamente, eventualmente decorando il piatto con ulteriore prezzemolo tritato.

Io li ho abbinati ad un vino bianco altoatesino: Eva 2012 della cantina Brunnenhof-Mazzon. Il vino esce come IGT Mittberg ed è ottenuto dal vitigno Incrocio Manzoni 6.0.13 che nella collina di Mazzon riesce ad esprimere profumi precisi nei ricordi di sambuco, mela e pesca freschissime. Non è l’ampiezza del bouquet il suo punto forte quanto la piacevole freschezza della sua aromaticità. Il gusto è pieno, sostanzioso, dominato dall’acidità e dal ricordo persistente di mela verde. Ha grande coerenza e rigore espressivo al punto di reggere bene l’abbinamento con la pseudo-dolcezza dell’astice e la sua preziosità.

› ingredienti: aglio / astice / pomodoro / prezzemolo / spaghetti / vino bianco /