Maltagliati ai funghi porcini

29/09/2010 - Primi

Settembre è il mese dei funghi e i porcini sono i funghi più buoni!

I funghi sono facili da cucinare perché devono cuocere pochissimo, ma i funghi porcini sono delicati, vanno consumati freschissimi, odiano il frigorifero e pulirli è antipatico! Ma ne vale la pena, perché il profumo e il gusto dei porcini è ineguagliabile.

Con la pasta all’uovo sono deliziosi, ma anche in tanti altri modi…

Come cuocere i funghi porcini per condire la pasta

La prima cosa da fare è la pulizia dei funghi porcini, che è anche la cosa più antipatica, perché non si possono lavare sotto acqua corrente.

Per fare un sugo i funghi non devono essere interi e quindi si può staccare la cappella dal gambo. Occorre prendere un canovaccio leggermente bagnato e strofinarlo delicatamente sulla cappella del fungo per eliminare tutta la terra e pulirla bene senza bagnarla e delicatamente per non romperla. La stessa operazione si fa sui gambi, usando un coltellino per raschiare la parte finale più dura e terrosa, da eliminare in toto.

Una volta puliti si può procedere a tagliare a fettine o dadini la cappella. I gambi conviene tagliarli a metà per il lungo ed esaminare bene l’interno che può contenere vermi. Se Il gambo è sano, cioè compatto e bianco anche all’interno, si può procedere a tagliarlo a pezzettini, altrimenti conviene eliminarlo e seccarlo (se si può farlo riposare affettato al sole) o eliminare le parti porose e troppo morbide che possono contenere vermi, a meno che si voglia esaminare ogni centimetro cubo per eliminare l’eventuale vermiciattolo.

Una volta ridotti a cubetti i porcini, si mette sul fuoco una teglia con olio extra vergine d’oliva e uno o più spicchi d’aglio, vi si fanno rosolare i funghi per 5/10 minuti, poi si bagnano con poco vino bianco e si aggiunge la nepitella (l’erba aromatica che si usa per insaporire i porcini). Quindi si aggiusta con sale e pepe, si lascia sfumare il vino e poi si spegne, eliminando aglio e nepitella. Il condimento ai funghi porcini è pronto!

I maltagliati

L’alternativa è fra fare la pasta all’uovo o comprarla già fatta! Nel primo caso si fa una pasta con uova e farina (1 uovo per ogni etto di farina), che poi si stende sottile. Nel secondo caso si compra fresca la pasta all’uovo nella forma per le lasagne. In entrambi i casi per fare i maltagliati occore tagliare a rombi o rettangoli la pasta, per poi cuocerla in acqua salata per pochi minuti (4-5 minuti sono sufficienti per la pasta all’uovo).

Si salta quindi la pasta, dopo averla scolata, nei funghi porcini e poi la si serve senza formaggio, che coprirebbe il profumo dei funghi.

› ingredienti: aglio / funghi / olio / vino bianco /