Zuppa di cavolo nero e fagioli

05/01/2015 - Primi

Ho fatto questa tradizionalissima zuppa di cavolo nero con i fagioli tondini di Cetica ma avrei potuto usare i cannellini o i toscanissimi borlotti. Non si possono dimenticare le zuppe di pane, cereali, legumi e verdure quando si parla di cucina toscana. E cosa c’è di più toscano del cavolo nero?

Come fare la zuppa di cavolo nero e fagioli

C’è un preliminare (che si può fare il giorno prima): ammollare e lessare i fagioli.

I fagioli secchi vanno tenuti a mollo in acqua fredda per qualche ora o anche una notte intera a seconda del tipo di fagioli. Per i tondini di Cetica, che ho usato io, basta qualche ora di ammollo, i borlotti richiedono 8 ore circa. Dopo di che lesso i fagioli con aglio e salvia (un paio d’ore più o meno ci vogliono). Aggiungo il sale solo verso la fine della cottura.

Ottenuti i fagioli lessi inizio con un soffritto all’italiana, cioè sedano, carota e cipolla tritati molto finemente.

Quindi passo al passaverdura 2/3 dei fagioli e li aggiungo al soffritto in un tegame, aggiungo anche il brodo di cottura dei fagioli e del concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua calda (lascio interi da parte i restanti fagioli).

Accendo il fuoco e porto il liquido ad ebollizione.

Nel frattempo lavo le foglie di cavolo nero avendo l’accuratezza di eliminare la costa dura centrale da ogni foglia.

Quindi taglio le foglie di cavolo nero a pezzi e le aggiungo nel tegame con i fagioli passati. Aggiungo, se serve, dell’acqua calda, copro e lascio sobbollire per circa 40 minuti.

Regolo di sale ed aggiungo i fagioli interi tenuti da parte. Lascio cuocere ancora 5-10 minuti e spengo.

Dopo 10 minuti (per non mangiarla ustionante) servo la zuppa di cavolo nero e fagioli su fette di pane toscano (di qualche giorno prima o tostato) rigorosamente agliato e cospargo con pepe nero macinato al momento ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

In abbinamento posso scegliere un Chianti Montalbano, ma io ho scelto un vino di un’altra regione: il Trentino Marzemino di Simoncelli, un vino di struttura semplice, alcol modesto ma fresco e fruttatissimo che ben si addice alla genuinità di un piatto povero come la zuppa di cavolo nero e fagioli.

› ingredienti: carote / cavolo nero / cipolla / concentrato di pomodoro / fagioli / olio / sedano /