{"id":1427,"date":"2011-01-05T10:18:17","date_gmt":"2011-01-05T09:18:17","guid":{"rendered":"http:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/?p=1427"},"modified":"2015-01-30T11:47:29","modified_gmt":"2015-01-30T10:47:29","slug":"ragu-alla-bolognese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/ragu-alla-bolognese","title":{"rendered":"Rag\u00f9 alla bolognese"},"content":{"rendered":"<div id=\"attachment_1428\" style=\"width: 160px\" class=\"wp-caption alignleft\"><a href=\"http:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/ragu.jpg\"><img aria-describedby=\"caption-attachment-1428\" decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-thumbnail wp-image-1428\" title=\"ragu di carne\" src=\"http:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/ragu-150x150.jpg\" alt=\"ragu di carne\" width=\"150\" height=\"150\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-1428\" class=\"wp-caption-text\">ragu di carne<\/p><\/div>\n<p>Un classico dei classici per la cucina italiana: il rag\u00f9 alla bolognese, un sugo di carne la cui origine geografica sta gi\u00e0 nel nome, ma che si mangia pi\u00f9 o meno in tutta l&#8217;Italia centrale e oltre.<\/p>\n<p>La differenza fra <strong>rag\u00f9 alla bolognese<\/strong> e <a title=\"Rag\u00f9 napoletano\" href=\"http:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/primi\/il-ragu-napoletano\">rag\u00f9 alla napoletana<\/a> consiste nel fatto che il primo \u00e8 fatto con carne macinata, o a piccoli cubetti che viene unita ad un soffritto di odori, mentre il secondo \u00e8 fatto lasciando cuocere a lungo un pezzo di carne intera nel pomodoro.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Come fare il rag\u00f9 alla bolognese<\/h2>\n<p>La preparazione del rag\u00f9 alla bolognese richiede 2 o 3\u00a0ore, anche di pi\u00f9 se si aumentano le quantit\u00e0 e si pu\u00f2 dividere in 3 fasi: il soffritto, la rosolatura della carne, la cottura lenta. Ma comincio con gli ingredienti:<\/p>\n<ul>\n<li>500 gr di carne macinata mista fra manzo e maiale<\/li>\n<li>60 gr di pancetta<\/li>\n<li>1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla<\/li>\n<li>un mazzetto di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, alloro<\/li>\n<li>mezzo bicchiere di vino rosso<\/li>\n<li>70 gr di concentrato di pomodoro<\/li>\n<li>eventualmente una tazza di brodo di carne (caldo)<\/li>\n<li>olio extravergine d&#8217;oliva, sale e pepe<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Il soffritto<\/h3>\n<p>Si versa qualche cucchiaio di olio extravergine d&#8217;oliva in un tegame dove si aggiungono gli odori tritati grossolanamente (carota, sedano e cipolla) e la pancetta ridotta a cubetti piccoli. Si lascia soffriggere a fiamma bassissima, la\u00a0pi\u00f9 bassa possibile, per 30-40 minuti. Gli odori devono ammorbidirsi stufando nell&#8217;olio e nel grasso della pancetta senza bruciare.<\/p>\n<h3>La rosolatura della carne<\/h3>\n<p>Fatto il soffritto, si aggiunge la carne macinata nel tegame ed, alzando\u00a0un po&#8217; la fiamma, si inizia a mescolarla in modo che possa rosolare bene da ogni lato ed amalgamarsi completamente al soffritto. Quest&#8217;operazione \u00e8 abbastanza breve (5 &#8211; 10 minuti), ma delicata perch\u00e9 occorre evitare che il soffritto bruci alzando troppo la fiamma, e\u00a0bisogna pur che la carne rosoli rapidamente.<\/p>\n<p>A questo punto si bagna la carne col vino rosso che poi evapora. Quindi si diluisce il concentrato di pomodoro in poca acqua calda e lo si aggiunge al rag\u00f9 in cottura. Si pu\u00f2 abbassare ora la fiamma. Si prepara un mazzetto aromatico legando insieme con uno spago salvia alloro e rosmarino, meglio ancora si fasciano con una garza di cotone che si ferma con uno spago. Io mi son fatto fare un sacchetto di cotone bianco in cui metto le erbe aromatiche e lego con un filo di spago. Si aggiunge il mazzetto al rag\u00f9. Se non si usa la garza si rischia di trovare poi le foglie del rosmarino nel rag\u00f9.<\/p>\n<h3>La cottura lenta<\/h3>\n<p>Adesso si pu\u00f2 aggiungere sale e pepe poi si pu\u00f2 coprire il rag\u00f9 e lasciarlo cuocere a fiamma bassa per almeno un&#8217;ora e mezzo, ma anche di pi\u00f9. Di tanto in tanto si controlla che non attacchi, si mescola delicatamente e se dovesse asciugare troppo lo si bagna con poco brodo caldo.<\/p>\n<p>Al termine si elimina il mazzetto aromatico ed il rag\u00f9 \u00e8 pronto. Il rag\u00f9 alla bolognese si sposa benissimo con la pasta all&#8217;uovo (pappardelle, tagliatelle, maltagliati), con la pasta ripiena (tortelli, tortellini, ravioli) ed \u00e8 alla base delle lasagne alla bolognese.<\/p>\n<div id=\"attachment_1429\" style=\"width: 310px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/tortelli-al-ragu.jpg\"><img aria-describedby=\"caption-attachment-1429\" decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-1429\" title=\"tortelli al rag\u00f9\" src=\"http:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/tortelli-al-ragu-300x238.jpg\" alt=\"tortelli al rag\u00f9\" width=\"300\" height=\"238\" srcset=\"https:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/tortelli-al-ragu-300x238.jpg 300w, https:\/\/fabioc.it\/chezmoi\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/tortelli-al-ragu.jpg 640w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-1429\" class=\"wp-caption-text\">tortelli al rag\u00f9<\/p><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un classico dei classici per la cucina italiana: il rag\u00f9 alla bolognese, un sugo di carne la cui origine geografica sta gi\u00e0 nel nome, ma che si mangia pi\u00f9 o meno in tutta l&#8217;Italia centrale e oltre. 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