Il baccalà è il nome del merluzzo conservato sotto sale. Si può comprare già bagnato e pronto all’uso, oppure, in caso contrario (cioè sotto sale), va prima tenuto ammollo in acqua corrente per 2 giorni, prima di cucinarlo. Il merluzzo essiccato invece si chiama stoccafisso; anche questo deve essere tenuto ammollo prima di essere usato, ma non risulterà salato come il baccalà.
Baccalà alla livornese
Un secondo piatto forte e deciso! E’ tipico della cucina livornese anche se un piatto uguale ma solo con l’aggiunta di patate a fette prende il nome di baccalà alla fiorentina.
Il baccalà alla livornese si fa col baccalà, cioè col merluzzo sotto sale, che deve essere tenuto 2 giorni a mollo in acqua corrente prima di essere utilizzato. Quindi si compra già bagnato, pronto per l’uso, e si procede alla cottura.
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Baccalà mantecato
Il baccalà mantecato è un piatto veneto e muore sui crostini di polenta. Anche se tutti lo chiamano “baccalà mantecato” in realtà si fa con lo stoccafisso (il pesce è lo stesso, ma la conservazione no).
E’ un ottimo antipasto, squisito, e se non si ha la polenta si può servire anche su fette di pane tostato ed eventualmente agliato.
E’ un po’ lungo a farsi ma ne vale la pena.
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Baccalà con i porri
Più delicato del classico baccalà alla livornese ma altrettanto buono è il baccalà coi porri.
I porri vanno puliti, togliendo le foglie scure e dure, lavati e ridotti a rondelle. Poi si fanno cuocere lentamente in una padella con del burro, aggiungendo eventualmente poca acqua calda, se necessario e si salano solo dopo cotti.
Versione light
Il baccala’ deve essere stato ammollo prima di essere cucinato. Quindi si riduce a pezzi regolari e si lessa. Non aggiungere sale nell’acqua di cottura, perché il baccalà è già salato di suo. Read more »
Secondi | fab 17/01/2010 | 
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