Tortelli di patate (o ravioli di patate)

tortelli di patate

tortelli di patate

Che passione la pasta ripiena!

In tutti i libri di cucina c’è un capitolo sulla pasta ripiena. E’ la pasta delle feste, quella che o si mangia a ristorante o si fa per le occasioni, perché la preparazione richiede tempo e spazio! Però il risultato ripaga decisamente.

Questi sono i tortelli di patate che ho imparato a fare da mia mamma, che ha imparato da sua mamma, che era romagnola, ma i tortelli o ravioli di patate sono comuni anche in tutta la Toscana e probabilmente anche altrove.

I tortelli di patate della nonna (altrimenti detti ravioli di patate)

Conviene partire dal ripieno. Mia mamma il ripieno lo faceva anche ore prima e lo conservava in frigo (per esempio la sera prima di preparare i tortelli di patate al pranzo dell’indomani).

Ripieno dei tortelli di patate

ripieno dei tortelli di patate

Il ripieno dei tortelli di patate è facile da fare: sono patate lesse (non troppo) con un battuto di aglio e prezzemolo, qualche cucchiaiata di passato di pomodoro, sale e pepe.

Le patate non devono disfarsi o sfarinarsi, quindi conviene non lessarle troppo, ma toglierle dall’acqua ancora dure. Quindi si schiacciano per bene si mescolano con qualche cucchiaiata di passato di pomodoro e un battuto fine di aglio e prezzemolo. Si aggiunge sale e pepe (assaggiando). Questo ripieno si conserva in frigo fino a un giorno. Deve essere freddo quando si vanno a preparare i tortelli.

pasta all'uovo

pasta all'uovo

Quindi si fa la pasta all’uovo, mettendo a fontana la farina, al centro le uova e un po’ di olio d’oliva, sbattendo dal centro incorporando pian piano tutta la farina; si inizia con una forchetta ma si termina con le mani ovviamente.

Si deve lavorare l’impasto per almeno una quindicina di minuti fino a che diventa omogeneo, liscio e compatto. Lavorarlo serve anche a legarlo bene, per garantire poi alla sfoglia l’elasticità necessaria a non rompersi.

pasta all'uovo

pasta all'uovo

Una volta ottenuto l’impasto elastico e liscio si fa riposare coperto da un canovaccio a temperatura ambiente almeno per mezz’ora.

Quindi si stende la sfoglia: con un matterello e tanta energia oppure con la macchinina apposita.

Per fare i ravioli o tortelli, si deve tirare la sfoglia abbastanza sottile, eventualmente spolverandola di farina per non farla attaccare né spezzare.

Se si stende la pasta a mano serve un grande matterello di legno ed una spianatoia. Girando il matterello sulla pasta si deve lavorare molto con le dita e i palmi delle mani per cercare di allargare la sfoglia che si forrma sul matterello. Alla fine deve risultare una sfoglia sottile, un velo, elastica e asciutta, tutta avvolta attorno al matterello.

Con la macchinina si fa molto prima. Occorre infarinare leggermente la pasta via via che si fa passare fra i rulli con spessore sempre più sottile. Una volta ottenute le strisce di sfoglia sottili si procede alla formazione dei tortelli.

Tortelli

Formazione dei tortelli di patate

Tortelli

Tortelli di patate

Con un cucchiaino si prende un po’ di ripieno si fanno delle palline (più grosse di una nocciola, più piccole di una noce) e si appoggano in fila sulla sfoglia nel punto giusto a distanza di circa 2-3 cm l’uno dall’altro, così che ciascuno darà vita ad un tortello (raviolo).

Si ricoprono con un lembo di sfoglia e si schiaccia prima fra pallina e pallina e poi sull’altro lato. Premendo con le dita si devono sigillare bene i bordi di ciascun tortello, quindi si tagliano con l’apposita rotellina e si mettono su un canovaccio o su un vassoio infarinato.

Tortelli di patate

Tortelli di patate

I tortelli di patate si cuociono in acqua salata bollente, mettendone non troppi assieme, per circa 5 minuti, dopo di che si estraggono dall’acqua con una schiumarola, avendo cura di non romperli e di scolarli di tutta l’acqua di cottura.

Cottura tortelli

Cottura tortelli

Tortelli di patate

Tortelli di patate scolati (dopo la cottura)

Si condiscono a piacimento: cacio e pepe, salse ai formaggi, al tartufo, burro e salvia o, come facevano mia nonna e mia mamma, al ragù (alla bolognese) con tanto parmigiano spolverato sopra.

Tortelli di patate

Tortelli di patate cacio e pepe

Tortelli di patate al ragù

Tortelli di patate al ragù

Le dosi per 10/12 porzioni di tortelli di patate

Per la pasta all’uovo:

  • 1/2 Kg di farina 00
  • 5 uova (oppure 3 uova e un po’ d’acqua)
  • un cucchiaio d’olio

Per il ripieno:

  • 1 Kg di patate
  • un mazzo di prezzemolo e 2/3 spicchi d’aglio
  • Un bicchiere di passata di pomodoro
  • Sale e pepe

Per 3 porzioni di tortelli (ravioli) di patate io faccio così:

Per la pasta all’uovo:

  • 100 gr di farina 00
  • 1 uovo
  • un cucchiaino d’olio d’oliva

Per il ripieno:

  • 1 patata
  • un fiuffo di prezzemolo e uno o mezzo spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • Sale e pepe

Tagged: , , , , , ,

Comments: 2

  1. Martina 06/01/2010 at 12:32

    Ma quanto hai cucinato in queste feste?? E poi vieni a dirci che devi andare in palestra… :-PP

    Comunque, io sono alle prese con la pasta per i coccoli, e a pranzo mi aspetta lo zampone (che neanche mi piace :-S). Poi prometto che cerco di rigare diritto. :-(
    A presto!

  2. riccardo 17/10/2010 at 12:06

    tortelli di patate e tartufo sono uno spettacolo !!!!! consigliatissimo!!!!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *