Spaghetti alle vongole veraci
Spaghetti alle vongole
Un classico della cucina di pesce, gli spaghetti alle vongole vengono fatti in molte regioni col pomodoro fresco o pomodorini. In Toscana invece si usa per lo più farli in bianco, con solo vongole e il loro sughetto saporito.
Si possono fare spaghetti alle vongole con vari tipi di questi molluschi: dai lupini alle vongole veraci. Il procedimento non cambia e sono tutte buone. Quello che serve è partire da ingredienti di qualità: dei buoni spaghetti e delle vongole fresche. Punto.
Come fare gli spaghetti alle vongole (veraci o non)
Le vongole utilizzate possono essere di vario tipo: lupini, arselle, veraci. Io questa volta ho comprato le vongole veraci, che sono quelle più grandi.
La prima cosa da fare è lo spurgo delle vongole fresche. Vanno tenute per qualche ora (minimo 1, ma fino a 4 per un risultato ottimale) in acqua salata: in questo modo le vongole si spurgano, cioè espellono sabbia o altro.
Poi si risciacquano e si mettono in una padella, si fanno cuocere con un bicchiere di vino bianco, coperte per 5-6 minuti. Questa cottura farà aprire i molluschi. Una volta spento il fuoco si estraggono le vongole ma non si getta il liquido che si sarà formato.
Metà o due terzi delle vongole si sgusciano, cioè si toglie il mollusco e si getta il guscio. L’altra parte si lascia intera per decorare il piatto.
Il liquido che è rimasto nella padella contiene sabbia quindi va filtrato facendolo passare da un telo o una garza e conservato da parte. Nella padella, ripulita dalla sabbia si fa soffriggere in olio d’oliva a fuoco bassissimo qualche spicchio d’aglio e peperoncino. Si toglie l’aglio quando inizia a colorirsi, senza aspettare un minuto di più, altrimenti rilascia il sapore di aglio bruciato che è pessimo. Il trucco per evitarlo è quello di usare la fiamma più bassa possibile. Si toglie anche il peperoncino e si aggiunge il liquido filtrato delle vongole. Si alza la fiamma e si fa ritirare un po’, così che il gusto si concentri senza avere troppo liquido nel piatto. Non si aggiunge sale perché questo sughetto è già saporito di suo.
Per procedere con la preparazione degli spaghetti alle vongole, si fa bollire l’acqua salata e vi si cuociono gli spaghetti (di buona qualità!), scolandoli al dente.
Mentre cuociono gli spaghetti si aggiungono le vongole al sughetto e un’abbondante manciata di prezzemolo tritato. Si riaccende il fuoco della teglia dove si salteranno gli spaghetti insieme alle vongole, dopo averli scolati.
Spaghetti alle vongole
Ingredienti: aglio, olio, peperoncino, prezzemolo, spaghetti, vino bianco, vongole
Primi | 25/07/2010
