I crostini toscani col paté di fegatini di pollo
Crostini toscani
Un classico della cucina tradizionale toscana. Uno di quei piatti di cui si dice che come li fa la mamma non li fa nessun altro. Un piatto per cui ciascuno crede di possedere il segreto che li rende speciali.
La salsa dei crostini toscani è un paté particolare a base di fegatini di pollo. Non so se è giusto chiamarlo paté, perché i paté di solito sono densi e lisci, questo invece un po’ più granuloso, ma diciamo che assomiglia a un paté di fegato.
Lo si serve su dei crostini di pane bianco di tipo fine, la frusta, ma può anche essere servito su fette di pane tagliate non troppo spesse. In alcuni posti ho visto anche condirci la pasta.
Cosa serve per farlo (ingredienti x 6):
- 2 etti di fegatini di pollo (o fegatini e cuori di pollo)
- una cipolla
- mezz’etto di burro
- un ciuffo di prezzemolo
- una manciata di capperi dissalati
- un bicchiere di vin santo
- un mestolo di brodo (magari di pollo)
- pasta d’aggiuga (una punta)
- una padellina per cucinare il tutto
I fegatini e i cuoricini di pollo devono essere puliti, lavati e asciugati per bene.
Si fa un battuto di cipolla e prezzemolo che si fa soffriggere nella padellina con una noce di burro aggiungendo subito dopo i fegatini (e cuori) di pollo così da farli rosolare insieme al battuto.
Una volta che sono cotti (bastano pochi minuti a fuoco vivo) si tritatno finemente e si rimettono in padella. Si aggiunge una manciata di capperi dissalati tritati, una punta di pasta d’acciuga ed il burro. Si fa legare il tutto a fiamma bassissima e dopo che il burro si è completamente fuso ed amalgamato si aggiunge il vin santo.
Si regola di sale, previo assaggio, e se il composto dovesse risultare troppo denso si allunga con qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Se il paté viene preparato in anticipo, conviene poi conservarlo in frigo e scaldarlo al momento dell’uso. In tal caso servirà allungarlo con qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Si affetta la frusta (il pane bianco da crostini) o le fette di pane e:
opzione 1
si tostano le fette di pane, si appoggiano appena nel brodo caldo e sulla parte bagnata si spalma il paté abbondantemente.
opzione 2
si bagnano le fette di pane nel brodo (senza averle tostate) e vi si spalma uno strato abbondante di paté
opzione 3
si usa il pane così com’è
opzione 4
si tosta il pane ma non lo si bagna nel brodo.
Infine si decorano con un cappero o qualche fogliolina di prezzemolo.
Ingredienti: burro, capperi, cipolla, fegatini, pane, pasta d'acciuga, prezzemolo, vin santo
Antipasti | 31/12/2009
Da Nerio, 08/05/2011 @ 07:33
Nella riceta dei crostini toscani c’è versabilità nella preparazione e si sente amore per la cucina.
Ottima ricetta grazie!